Um Ihnen den Einstieg in die Vakuumverpackung so leicht wie möglich zu machen, erhalten Sie nachfolgend einige sehr wichtige Hinweise.
- Ein geringer Anfangskeimgehalt bringt eine lange Haltbarkeit
- Ein hoher Anfangskeimgehalt lässt die Ware schneller verderben
Um eine optimale Haltbarkeit ohne Geschmacksverlust zu erreichen, ist es von äußerster Wichtigkeit, frische Produkte einzupacken. Produkte, die schon vor der Verpackung längere Zeit lagern, sind verständlicherweise mit mehr Keimen versehen als frische Produkte.
Keime sind Lebewesen und vermehren sich sehr schnell. Es ist also beim Vakuumverpacken sehr wichtig, möglichst wenig Keime mit in den Vakuumbeutel zu bekommen um eine optimale Haltbarkeit zu erreichen. Dazu gehört peinlichste Hygiene. Nachfolgend die wichtigsten Hinweise:
1. Vor dem Einlegen des Produktes in den Vakuumbeutel Hände gründlich reinigen.
2. Arbeitsplatten oder Tische sollten aus Edelstahl sein, da sich dieses Material am besten reinigen lässt und keine Rückstände hinterlässt.
3. Wurde Fleisch verpackt und man möchte nun Wurst oder Fertiggerichte verpacken, sollte die Arbeitsplatte zwischengereinigt werden.
4. Man sollte Mischungen zwischen rohen und gegarten Produkten vermeiden.
5. Die Ware muss unbedingt in einer geschlossenen Kühlkette gelagert sein, (vom Zerlegen bis hin zur Wurstproduktion und am Ende beim Vakuumverpacken).
6. Beim Portionieren der Ware müssen Messer und sonstige Hilfsmittel, bei Fleisch eventuell Sägen, peinlichst sauber sein.
Man könnte hier noch vieles aufführen, jedoch dürften mit dieser Aufstellung die wichtigsten Punkte angesprochen und deutlich gemacht haben, worauf es ankommt um eine optimale Vakuumverpackung zu erzielen.
Abpackhinweise
Die hier gemachten Zeiten sind nur ca. Zeiten für die Haltbarkeit und sind Erfahrungswerte aus der Praxis, die aber je Kunde und Produkt auf Grund dem Einfluß des Rohproduktes, der Hygiene und der Temperaturen variieren können. Jeder Anwender muß selber testen und beurteilen wie lange die Waren haltbar sind.
1. Große Stücke haben eine längere Haltbarkeit, als Stückware z.B.: 1 Rinderrostbeef hat eine Lagerdauer von ca. 4 Wochen im Vakuumbeutel, 1 Steak davon ca. 14 Tage.
2. Schweinefleisch ist im Vergleich zu Rindfleisch wesentlich kürzer haltbar. Kalbfleisch liegt im Mittel.
3. Produkte mit viel Restflüssigkeit haben einen höheren Anfangskeimgehalt als Produkte mit niedrigerer Restflüssigkeit, (z. B geräucherte Produkte) und sind deswegen gegen Verderb empfindlicher.
4. Die Lagertemperatur bei Fleisch sollte bei +2-4° C liegen.
5. Wurst und fertig gekochte Speisen, sollten abgepackt nicht über + 4° C gelagert werden. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Haltbarkeit.
6. Vakuumverpacktes Fleisch sollte mit der Fettschicht nach oben und nach Möglichkeit nicht aufeinander liegend gelagert werden.
7. Beim Einlagern sollten die Packungen auf Luftzieher kontrolliert werden. Eine Neuverpackung kann durchgeführt werden.
8. Fleisch, das nach dem Verpacken bzw. nach dem Reifen zum Verkauf ausgelegt wird, sollte nach dem Auspacken 20 Min. lang liegen bleiben, damit durch den Sauerstoff die natürliche Farbe wieder zurückkehrt. Gut ist es das Fleisch abzutrocknen.
9. Wurst oder abgepackter Käse sollte ebenfalls vor Herausgabe an den Kunden nach dem Öffnen der Packung einige Minuten liegen bleiben, damit durch die Sauerstoffzufuhr Farbe sowie Geschmack zurückkehren.
10. Die Produkte müßen sortenrein verpackt werden
